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牛肉部位名稱來(lái)源

有的牛肉淋巴肉時(shí)，紅肉和白肉沒(méi)有明顯的交織，有小突起的肉球，比較粗糙。

1、如果熟的淋巴肉，會(huì)覺(jué)得里面有硬硬的顆粒，不好嚼，會(huì)覺(jué)得嚼不動(dòng)。如果是肉的話，吃起來(lái)好像肉的粘度超過(guò)了正常的口感。

2、整塊的熟淋巴肉，觀察紅肉和白肉的連接處，淋巴熟肉會(huì)看到紅包肉交接處不明顯，交錯(cuò)在一起。如果是脂肪，你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅白界限比較分明的。

3、對(duì)于生淋巴牛肉，先確認(rèn)購(gòu)買的牛肉是什么部位，頸肉和咽喉氣管肉中都有淋巴液存在。

4、從表面可以觀察到，像一個(gè)凸出的小肉球，或者看起來(lái)肥肉和瘦肉沒(méi)有明顯的界限。

5、用手摸肉更像棉，摸起來(lái)有明顯的顆粒感，顆粒狀的肉塊比較緊實(shí)。

牛肉各個(gè)部位名稱

牛頭肉肉質(zhì)嫩,可以爆炒、涼拌、鹵煮、燒烤等,牛頭骨是煨湯的好原料。

牛脖肉主要包括頸斜方肌,胸頭肌,臀頭肌,肩胛突肌等。

牛頸肉肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%。

牛上腦牛上腦是牛后頸部位的肉,位于頸部上側(cè),脊骨兩側(cè),肋條前。

牛肉的部位品名

資料顯示，Swift加工廠位于美國(guó)科羅拉多州，主要以肉類加工為主。據(jù)公開(kāi)報(bào)道顯示，科羅拉多州曾多次出現(xiàn)瘋牛病疫情。

外包裝上的標(biāo)簽為品名、產(chǎn)地等信息

記者發(fā)現(xiàn)，良慧所售的美國(guó)Swift公司生產(chǎn)的肉類產(chǎn)品外包裝上只有英文標(biāo)識(shí)的品名、產(chǎn)地國(guó)及美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)證的出口標(biāo)簽、貼在包裝旁邊的快遞單號(hào)上顯示著產(chǎn)品重量及快遞日期，包裝的另一面印刷的則是“safe handling instructions”(安全操作說(shuō)明)。

牛肉各個(gè)部位及名稱

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無(wú)脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn)，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內(nèi)較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。按烹調(diào)的需要，牛肉除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個(gè)部位。

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。適于制餡。

2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。

3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。

4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅(jiān)硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。適于燉、燜等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。適于熘、扒、燒等。

7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強(qiáng)。適于清燉。

9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。

10、外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。

12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉兩側(cè)臀部上的長(zhǎng)方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。

14、三岔肉又稱。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于熘、炒、炸、烹等。

15、黃瓜肉連著底板肉的長(zhǎng)圓形內(nèi)。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、等。

牛肉各部位名稱及俗稱及圖片

牛除了生長(zhǎng)地、年齡、肥瘦會(huì)影響肉質(zhì)外；一頭牛，依其部位的不同肉質(zhì)也有所差異；各國(guó)對(duì)各部位的劃分、名稱也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。

依牛肉使用的烹調(diào)方法不同，牛肉各部位的名稱和用途就能區(qū)分為以下幾種：肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問(wèn)的肉；筋較多，肉質(zhì)硬；多用於煮燉、煨湯、絞碎肉等。上里脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。內(nèi)里脊肉:位在上里脊和內(nèi)里脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級(jí)最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。下里脊肉:又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質(zhì)細(xì)嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排。腿肉:是牛經(jīng)?；顒?dòng)的部位；故肉質(zhì)較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調(diào)方法，而內(nèi)大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運(yùn)動(dòng)最多的部位。肉質(zhì)最硬且肉筋多，俗稱牛腱。適合燉、鹵長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)。腹部肉:肉質(zhì)呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營(yíng)養(yǎng)含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調(diào)法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才會(huì)軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。牛舌:一個(gè)重達(dá)1500～2000公克的牛舌，其肉質(zhì)較硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調(diào)前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質(zhì)較軟，舌尖則硬許多，選購(gòu)時(shí)應(yīng)挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。牛小排:肉質(zhì)結(jié)實(shí)，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質(zhì)算是最結(jié)實(shí)、硬且肉筋最多的部位；不過(guò)，其肉中膠質(zhì)含量多，適合久煮的烹調(diào)法，例如：清燉。柳肉 :位於脊椎骨內(nèi)側(cè)，兩根細(xì)長(zhǎng)的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的制作。

牛肉部位名稱大全圖解

特級(jí)：里脊；一級(jí)：上腦、外脊；二級(jí)：仔蓋、底板；三級(jí)：肋條、胸口；四級(jí)：脖頭、腱子；牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一）；牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉；ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二）；牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分。；涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。；韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。；大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。；“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。；這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。；ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三）；做餡用什么牛肉：；選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。；清燉用什么牛肉：；胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。；炒菜用什么牛肉：；溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉

牛肉部位名稱來(lái)源圖片

1、脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經(jīng)剝離頸椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛頸部，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肌肉紋理較亂，肉質(zhì)較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。

2、牛上腦

牛上腦是牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè)，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯(cuò)，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等烹調(diào)手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經(jīng)典美味。

3、牛眼肉

是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，不干澀。適合烹調(diào)：涮、烤、煎。

4、外脊

又稱西冷。位于牛的背部，因運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較嫩。適宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火鍋的上等原料。

5、里脊

又稱牛柳。位于腔體內(nèi)，是肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊凈肉。位于牛的后腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

7、辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側(cè)剝離下來(lái)的一塊近似圓錐形的一塊凈肉，位于牛肩胛部，肉質(zhì)細(xì)嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜后適于煎炒。帶筋膜適宜醬制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。位于牛前腿部，由于它是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，因此肌肉發(fā)達(dá)、肌間筋多、肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)。適合燉、烤、燜等。

9、腹肉

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開(kāi)，再將第13肋骨留痕切開(kāi)后，含第1至第13肋骨留痕的一塊凈肉。位于牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制；去除表面肋條部分后適于溜炒，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹內(nèi)斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連接處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭處切開(kāi)，然后沿第13肋骨留痕切開(kāi)后，含8-13肋軟骨留痕部分的一切凈肉。位于牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制。

11、米龍

主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等的一塊凈肉。位于牛的后腿部?jī)?nèi)側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

12、牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位于牛的后腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質(zhì)細(xì)嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜后適于做精肉牛排。是制作清真特色菜‘燒子蓋’的最佳原料。

13、大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

14.小黃瓜條：

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。