煎牛肉丸的制作方法
步驟/方式1
牛肉切小塊泡水10分鐘
步驟/方式2
冷水下鍋
步驟/方式3
加八角,桂皮,甘草,料酒,鹽煮開,撇去浮油
步驟/方式4
小火煮到牛肉湯濃白粘稠
步驟/方式5
濾去八角,桂皮,甘草
步驟/方式6
靜止冷卻后扣出
煎牛丸竅門
方法一 1絞瘦牛肉500克,雞蛋3個,醬油少許,鹽和五香粉適量, 姜末少許,加入200克水,用手辦成稀糊狀。
2、再加入淀粉50克絞辦均勻,然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡, 調(diào)到肉餡成稠糊狀,從手中擠出成型圓丸時,即下油鍋炸 置焦黃色,撈出。
方法二 潮洲手打牛肉丸 大片的牛肉剔去牛筋,加生粉和作料,大木棒槌搗上一天,硬是把牛肉搗成漿子。
然后在手里很靈巧地一擠一個丸子形狀,在沸水中煮熟成丸。
牛筋丸是用剔出的牛筋剁碎再搗爛做成 方法三 多味牛肉丸的做法 主料:瘦嫩牛肉餡 輔料:面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭 調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法: 1、調(diào)制多味汁:坐鍋點火放入番茄汁煮沸,再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段,小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時再加入鹽、白醋即可; 2、將洋蔥去皮洗凈切碎末,尖椒去蒂切成末,奶酪切成末; 3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻,擠成小丸子待用; 4、坐鍋點火放入油,油溫4成熱時將丸子放入煎鍋中,煎至兩面呈棕色,熟透后裝盤,再倒入調(diào)制好的汁即可。
油煎牛肉丸
用料
南瓜 一塊
豆角 一大把
牛肉 一小塊
蔥姜蒜 適量
做法步驟
步驟 1
將南瓜切塊、豆角切小段(不切用手掰成小段也可以)、牛肉切合適大小,蔥切蔥花、蒜切片、姜切絲或片
步驟 2
鍋里放適量油(炒鍋:蓋過鍋底再多一點點就可以),待油熱后(冒了比較多的煙),把畢肉放入鍋內(nèi)翻炒,翻炒至微微發(fā)黃的時候倒入一點點醬油(老抽不是生抽),繼續(xù)翻炒至肉均勻上色。然后將蔥姜蒜倒入鍋里,翻炒幾十秒。
步驟 3
倒入豆角南瓜,翻炒均勻后(大概幾十秒,菜肉混合均勻就可以)加一勺生抽、一勺味極鮮、蠔油(大概一礦泉水瓶蓋的量),繼續(xù)翻炒。 這個過程中有可能出現(xiàn)焦糊,不要慌張,可以把火調(diào)小一點,或者加一點點水(一點點防止焦就可以,因為后面還要加水)。
步驟 4
翻炒均勻上色后,加入一玻璃杯的水,量可以自己調(diào)整,不用沒過全部的菜,倒入鍋里后大概到達(dá)菜量的一半就可以,然后蓋上鍋蓋燜煮七八分鐘,此時開中小火就可以。這個過程需要時不時翻炒,以防糊鍋。
步驟 5
期間可以嘗嘗豆角軟沒軟(咬一下試試軟硬度就可以,吃生豆角會拉肚子所以不要咽下去哦)南瓜有沒有化,順帶可以嘗嘗味道淡不淡,覺得淡的話再加點鹽。
步驟 6
如果豆角軟了南瓜也軟了,味道也合適,就可以開大火加一點點味精或雞精,翻炒均勻就可以出鍋啦~(如果鍋里還有比較多的水,這一步可以多翻炒幾十秒收一收汁)
油煎牛肉丸子的做法
主料
牛肉100克
豆角400克
雞蛋1個
輔料
油適量 食鹽3克 生抽10毫升 辣椒粉2克 雞粉2克
做法步驟
步驟1
牛肉清洗掉血水切成絲,豆角撕去豆筋切成長段
步驟2
牛肉要想做得鮮嫩美味,加入一個雞蛋攪拌均勻
步驟3
炒鍋中倒入食用油先燒八成熱,然后關(guān)火將油溫降低到二成左右,即等油溫稍微涼了,這個時候下牛肉絲,用筷子將其挑開油煎一下,這樣不容易粘鍋
步驟4
利用余溫將牛肉絲油煎至變色,然后開火繼續(xù)用小火油煎牛肉絲,大約油煎5分鐘,這個時候牛肉都快熟了,加入雞蛋的牛肉除了鮮嫩,更容易熟
步驟5
牛肉九成熟以后,將豆角倒入鍋中翻炒
步驟6
翻炒幾下,加入適量食鹽和生抽調(diào)味
步驟7
喜歡吃辣椒的朋友,比如我就喜歡加入辣椒粉,然后加入適量水煮豆角
步驟8
豆角一定要煮熟才能安全食用,未煮熟的豆角防止吃了中毒,最后加入雞粉調(diào)味即可
煎牛肉丸的制作方法竅門
淋上少許啤酒,再沾些面汁
牛排在煎以前用可樂泡一下,煎后非常嫩。炒的可以用淀粉拌一下。
炒牛肉片:炒前先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,拌勻后腌30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺里,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然后再下炒鍋,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
炒腰花:腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發(fā)大,無血水,炒熟后潔白爽口。
炒豬肝:炒豬肝前,可用點兒白醋漬一下,再用清水沖洗干凈,炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦:炒鮮蝦之前,可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下,這樣炒出來的蝦,味道更鮮美。
炒蝦仁:將蝦仁放入碗內(nèi),每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克,用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡,然后再用清水洗干凈。這樣炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。
炒雞蛋:將雞蛋打入碗中,加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?,炒時往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
1》牛肉產(chǎn)品
1.清真醬牛肉
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
(2)加工方法。
選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75~1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米。切好的肉塊,放在清水中沖洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。
調(diào)醬:鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時,撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。
裝鍋:先在鍋底和四周墊上骨頭,使肉塊不緊貼鍋壁,按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
醬制:肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料,用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
出鍋:出鍋時為保持肉塊完整,要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,香味濃郁。
2.五香牛肉
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:牛肉5公斤。輔料:食鹽300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陳皮5克,鮮姜50克,硝酸鈉5克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛(wèi)生合格的鮮牛肉,剔去骨頭、筋腱,切成200克左右的肉塊。
腌制:切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉,拌和均勻,放入缸內(nèi)在低溫下腌制12天,期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時,再沖洗干凈。
煮制:洗凈的肉塊放入鍋內(nèi),加水漫過肉塊,煮沸30分鐘,撇去湯面上的浮沫,再加入各種輔料,用文火煮制4小時左右。煮制時,翻鍋2~3次。肉塊出鍋冷卻后,即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。成品塊狀,色澤紅潤,五香濃郁,回味深長。
3.臘牛肉
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉90公斤。輔料:食鹽2.5公斤,鮮姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用紅色素24克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉,冷水浸泡、沖洗,切成1~1.5公斤的肉塊。
腌制:腌制加凈水70公斤,放鹽1.8公斤,混合成鹽鹵。放入切好的肉塊,在室溫下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生產(chǎn),用鹽量加到3公斤,水可稍多一點,放在陰涼處腌制1~2天。腌好的肉塊用笊籬撈出,瀝水,再用清水沖洗一次。
煮制:先將老湯連同新配料(裝入料布袋)一并在鍋內(nèi)燒開,撇去浮沫。加入肉塊,再把食鹽放在肉上面,加水浸沒肉塊,煮沸后撇去浮沫,繼續(xù)煮制。當(dāng)肉煮到八成熟時,加入食用紅色素。煮制過程中,每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右,出鍋后即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。色澤鮮紅,五香味濃。
4.牛肉香腸
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亞硝酸鹽3克。
(2)加工方法。
原料整理:選用健康無病的新鮮牛肉,以后腿為最好,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。
制餡:將絞碎的牛肉和豬肥丁混合,加入精鹽和亞硝酸鈉,用手反復(fù)揉搓5分鐘左右,使其充分混合均勻,放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。
灌裝:用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈,用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米,結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗一次,除去腸衣外沾附的油污等。
烘烤或曬干:將香腸有間隙地搭在竹竿上,掛在陽光下曬干,或直接在烤爐里烘干??緺t內(nèi)的溫度先高后低,控制在70~60℃之間,烘烤3小時左右。烘烤過程中,隨時查看,見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風(fēng)處,風(fēng)干3~5天,待腸體干燥、手感堅挺時,即為成品。出品率62%。
(3)產(chǎn)品特點。本產(chǎn)品為生制品,食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美,食之爽口。
5.色拉米腸
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉32.5公斤,豬瘦肉10公斤,豬肥膘肉7.5公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白酒250克,胡椒面100克,胡椒粒50克(砸碎用),肉蔻面50克,白糖100克,冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干凈,切成條狀,混合在一起,撒上3%的食鹽,裝盤送入0℃左右的冷庫,經(jīng)12小時冷卻腌制。取出后用絞肉機(jī)絞成3毫米顆粒的肉糜,裝盤再送入冷庫,繼續(xù)冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁,用3%的食鹽揉搓拌合,盛盤放0℃左右的冷庫,冷卻腌制12小時以上。
拌餡:把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻,與肥膘丁一起,倒入腌好的肉糜里,用拌餡機(jī)攪拌2~3分鐘,充分?jǐn)嚢璩烧碀{狀,即為腸餡。
灌制:選用牛直腸衣,放在溫水里泡軟、洗凈,剪成45厘米長的節(jié)段,用線繩系住一頭,將腸餡灌入,再把另一頭系住,留一繩套,以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進(jìn)行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔放汽。
烘烤:將灌好的腸送進(jìn)烤爐烘烤,溫度控制在60~70℃,烘烤2小時。待腸體表面干燥,呈紅潤色時出爐。
煮制:煮鍋中水燒至95℃時,將烤好的腸體放入,水溫保持85℃以上,煮制半小時,將腸體翻動一次。再煮1小時左右,用酒精溫度計插入腸體中心,溫度達(dá)到75℃以上就熟了。
熏制:將煮熟的腸子,送進(jìn)熏爐,用不含油脂的木柴熏烤,爐內(nèi)溫度在70℃左右,熏烤2小時,將火熄滅,利用余熱,繼續(xù)烤3~4小時。待腸體呈紅褐色,表面出現(xiàn)許多皺紋時,即熏烤完畢。出爐后,掛在陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干30天就是成品。出品率80%。
(3)產(chǎn)品特點。質(zhì)地堅實,外表有皺紋,肉質(zhì)呈棕紅色,味道鮮美,香氣濃郁,留有回香。攜帶方便,易于保存。
6.咖喱牛肉品
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:牛瘦肉50公斤。輔料:食鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,咖喱粉250克。
(2)加工方法
原料整理:選用新鮮的牛前、后腿瘦肉,將脂肪、筋腱、骨頭剔除,用清水洗凈、瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。
預(yù)煮、切片:將肉塊放入鍋中,加清水煮沸,撇去湯面浮沫,煮制1小時,肉塊發(fā)硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼后,根據(jù)需要切成片狀(長2~3厘米、寬1~1.5厘米、厚0.5厘米)或顆粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。
煮制:用預(yù)煮原湯,加入食鹽、醬油和白糖,充分溶解,加入切好的肉片或肉粒,用大火燒開,然后改用小火,邊煮制邊輕輕翻動。待到湯汁快燒干時,加入白酒、味精和咖喱粉,翻炒均勻,等料液全部被吸收后即可出鍋。
烘干:將煮好的肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)上晾涼,不要堆疊。然后置于烘房或烤箱內(nèi),保持溫度60℃左右,經(jīng)常翻動,約經(jīng)6小時。待肉片(粒)不粘手,表里干燥一致時,即為牛肉干成品。成品率為50%。
(3)產(chǎn)品特點,咖喱牛肉干,咸甜適中,略帶辣味,口味濃郁,鮮香可口。用塑料袋包裝,在干燥通風(fēng)處,可保存3個月。
7.天津牛肉脯
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:牛肉5公斤。輔料:精鹽75克,醬油250克,安息香酸鈉10克,白酒100克,白糖600克,味精10克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮牛肉,以前、后腿瘦肉最好,剔去骨頭、筋膜、脂肪等,用清水沖洗干凈,邊緣修割整齊。
冷凍、切片:將肉塊放入冷庫或冰柜中,冷凍2~3小時,肉中心溫度達(dá)-2℃時取出。用切肉機(jī)或手工切成長10厘米、寬1~1.3厘米的薄片。
拌料、腌制:將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻,加入牛肉片中,拌和均勻,腌制12小時。腌制時,每間隔30分鐘拌和一次,使之膠制均勻。
烘烤:在鐵篩面上先涂上植物油,然后將腌好的肉片鋪放在鐵篩上,送入烤房內(nèi)烘烤。溫度50℃左右,烘烤3~4小時,即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。片狀整齊,色澤紅棕,食而不膩,越嚼越香,別有風(fēng)味。
2》干煸牛肉絲
原料:
嫩牛肉300克,嫩芹菜75克,醬油25克,料酒25克,鹽10克,糖10克,花椒粉10克,辣椒粉10克,郫縣豆瓣50克,醋少許,姜絲。
制法:
1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。
2、鍋燒熱,放油,油熱后將牛肉放入煸炒,待牛肉水分炒干,油變清時,加入豆瓣醬和辣椒粉繼續(xù)煸炒,炒出豆瓣醬香味后,下姜絲、料酒再炒幾下,加入醬油、白糖、味精、鹽、點幾滴醋,然后放入芹菜,翻炒幾下,盛入盤中,撒上花椒粉即成。
附:
油不可放得太少,以免粘鍋;煸干牛肉時一定要等油變清后再放豆瓣醬,否則炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老,可以先焯一下再炒,芹菜斷生后立即出鍋,否則不脆。
3》干煸牛肉絲
用料:
牛瘦肉300克、青蒜100克、醬油10克、郫縣豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、醬油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、醪糟汁20克、香油5克、精鹽25克、菜油500克(約耗100克)
制作:
1、將牛肉洗凈,切成6-8厘米長的粗絲,郫縣豆瓣剁細(xì),青蒜洗凈后切成4厘米長節(jié)。
2、肉絲放入鍋加水淹沒,放鹽、料酒在小火上煮至熟,撈出瀝干水分。鍋置旺火上,放油燒至七成熱,將肉絲投入油鍋內(nèi)炸酥,撈出瀝去余油。
3、鍋置中火上下少許油,將肉絲、姜絲、辣椒面投入鍋中,略為煸炒,待油呈現(xiàn)紅色出香辣味時,烹入醪糟汁、料酒,續(xù)放醬油、青蒜。煸至青蒜斷生時下白糖、醋,快速煸炒幾下,滴入香油炒勻起鍋裝盤,撒上花椒面即成。
1》生拌牛肉(朝鮮族家常傳統(tǒng)菜)
制法是取牛里脊切成細(xì)絲,用白梨切絲墊底,加白糖、醬油、香油、松仁末、熟芝麻、蔥、蒜、鹽、胡椒粉拌勻,另外,還另備醋精、醬油,食用時另行調(diào)味
2》生拌牛肉:
使用經(jīng)過脫酸處理的"黃瓜條"(牛肩胛處的肉,每頭牛只有兩塊),再經(jīng)特殊的速凍保鮮處理,配上生菜、梨絲、青椒、紅椒等時鮮蔬菜,放入蒜沬、檸檬汁、黑胡椒粉,以及韓國傳統(tǒng)醬料,再磕入生雞蛋,然后拌制而成。其色鮮味美,質(zhì)地柔嫩。第一次邂逅雖心有余悸,但嘗過之后就再也難以忘懷。
1》燉牛肉訣竅
燉牛肉時,應(yīng)該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。
旺火燒開后,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然后加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。
在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水太少,應(yīng)加開水。
燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜,即令牛肉熟得快,而且可以驅(qū)除異味。
2》巧燉牛肉
有人認(rèn)為“燉牛肉,好吃不好做”。其實并不難,有人概括為:“選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食,其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當(dāng),成熟之后則肉質(zhì)膨松,既暄且爛,鮮香適口。肉選好后,先整塊沖洗,去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的污血雜質(zhì),撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質(zhì)變老,不易燉爛。
調(diào)湯:鍋內(nèi)添足溫水(以沒過肉為準(zhǔn),鍋種不限),放適量黃醬,俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可),用筷子攪開,此時醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈凈渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油,因醬油內(nèi)含有味苦的糖色,加入湯內(nèi)煮后,會使肉湯也略帶苦味,燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內(nèi)傳,肉質(zhì)會變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調(diào)好后,再放適量鹽。
放料:把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi),再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準(zhǔn),其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長 3~4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。將這些作料一齊下鍋,可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。
火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋燉,借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋,改為文火小開,3個小時左右就可燉熟,牛肉質(zhì)地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘后改為中火,再經(jīng)20分鐘即可.
煮老牛肉:如果你買的牛肉比較多,可在下鍋頭一天,往牛肉上涂一層干芥末,煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉,不但易熟,而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時,先縫一個紗布袋,放進(jìn)少量菜葉,將袋扎好,放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉,這樣牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉時,放二三個帶殼核桃和或幾個山楂,不僅熟得快,而且去膻味。紅燒牛肉時,加少量雪里蕻,可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調(diào)味品,而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬,可以將洗凈的鮮姜切成小塊,搗碎,再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁,把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中,攪拌均勻,使牛肉片表面均勻沾上姜汁,在常溫下放置1小時左右,即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口,香味濃郁,又無生姜的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛,可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片,然后用文火慢慢燉煮,這樣可使牛肉酥爛且味美。另外,煮牛肉時,應(yīng)該先將水燒開,再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分,而且味道特別香。
煎牛肉丸的做法
制作材料
精牛肉10千克 ,肥膘1000克,香油100克,鹽200克,味精150克,糖100克,淀粉100克,高湯1000克、胡椒粉20克,老酒50克、香菇250克,蔥120克,蒜150克,牛丸專用香粉80克,增筋劑60克,凝固劑90克。
制作方法
1、把牛肉去掉筋膜,泡去血水,放入擂潰機(jī)中攪打18分鐘。
2、加入鹽200克,味精150克,糖100克,淀粉100克,高湯1000克、胡椒粉20克,老酒50克,增筋劑60克。在低速均質(zhì)機(jī)中拌勻,做成牛肉漿。
3、把肥膘攪碎加入香姑,蔥,蒜,牛丸專用香粉,香油,高湯和凝固劑做成2厘米大小的圓球狀牛丸內(nèi)餡。放在冰箱里凍硬。
4、用撒尿牛丸成型器舀起一團(tuán)牛肉漿,中間放入一顆餡料,稍用力一壓,正宗撒尿牛肉丸便制成了。
5、煮熟后,在湯中加些香菜,和生抽,雞精,就可以了。
煎牛肉丸子的做法竅門
一般用前腿肉,牛肉丸子的制作方法:
材料:前腿瘦牛肉150g,山藥80~100g,胡蘿卜50g,雞蛋一個。
做法:
1、將牛肉切成丁,山藥削去外皮切小塊,胡蘿卜切小塊。
2、將三種切好的材料倒入攪拌機(jī)中,打一個雞蛋,可以加少許植物油。
3、開動攪拌機(jī),將材料徹底攪打成肉泥。打的過程中無需加水,山藥中含有較多的水分,攪打后肉的體積會膨脹不少。
4、攪打后要檢查一下肉泥中是否有未打成泥的肉塊、胡蘿卜塊和山藥塊。
5、準(zhǔn)備做丸子。燒一小鍋開水,水開后轉(zhuǎn)微火。
6、手中放一些肉泥,用虎口擠出大小適中的丸子,用小勺將丸子取下放入鍋中,肉丸接觸到水即會從勺中滑落到水中。
7、依次將所有肉泥擠成丸子。
8、丸子全部擠好入鍋后,將火調(diào)大,煮至所有丸子浮起即可。