面條牛肉鹵的做法大全竅門
牛肉板面是安徽特色美味小吃，它有兩個(gè)特點(diǎn)是讓人記憶深刻，一是面、二是板面鹵。制作牛肉板面的面必須要高筋粉，加上鹽和水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉活之后，制成直徑1cm，長(zhǎng)8cm的小面棒，再碼上食用油，蓋上干凈的濕毛巾或套上塑料袋。醒發(fā)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢，制作面條時(shí)，在案板上排好四至五根小面棒搟壓，隨后左右手分別捏兩頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上，接二連三，噼里啪啦，邊摔、邊閃、邊拉，便可制成粗細(xì)均勻?qū)捗鏃l，提起猶如一道瀑布。
而牛肉板面鹵則是重中之重，他的好壞直接影響味道的質(zhì)量，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)上的回答都是太片面，由此感嘆這么好的飲食精髓只掌握在少數(shù)人那里，而不能在全中國(guó)人的廚房普及發(fā)揚(yáng)，真有點(diǎn)浪費(fèi)，為此我根據(jù)我們食堂做板面的夫妻的經(jīng)驗(yàn)交流，給大家簡(jiǎn)單介紹下板面鹵湯的做法。
用牛肉做面條鹵怎么做
鹵牛肉面配方
共9種材料 主料:9種
配料表
用量比例
單位
主料
牛肉最好是牛腱肉
適量
面條
適量
鹵水汁
適量
料酒
適量
生抽
適量
鹽
適量
糖
適量
生粉
適量
蔥
適量
做法15個(gè)步驟
步驟1.
牛肉買回家后先徹底清洗干凈
步驟2.
把牛肉切成比較大的正方形塊狀，加入料酒
步驟3.
加入三勺生抽
步驟4.
加入一點(diǎn)鹽
步驟5.
加入兩勺生粉
步驟6.
用手抓勻后放置20分鐘
步驟7.
熱鍋后加入橄欖油
步驟8.
放入腌制好的牛肉小火煸炒
步驟9.
煸炒到牛肉由紅色變成白色(15秒左右）
步驟10.
把牛肉放入高壓鍋，加入鹵水汁
步驟11.
加水，一份鹵水汁放四分水，多放點(diǎn)的話，可以多做幾碗面
步驟12.
高壓鍋發(fā)出撲哧聲后改中小火繼續(xù)燒15分鐘就可以了
步驟13.
鍋里把水燒開后放入面條，水再開后加半碗水，重復(fù)兩次，面條就已經(jīng)熟了
步驟14.
用漏勺過濾面條
步驟15.
把面條放在事先準(zhǔn)備好的冰水里
牛肉面鹵的做法大全家常
冰格冷凍。
將面湯倒入冰格中冷凍，每次取用一兩塊融化使用。這種儲(chǔ)藏辦法適合做上湯蔬菜、面湯燴豌豆等需要少量面湯提鮮的菜肴。
保鮮盒冷凍。
將面湯倒入保鮮盒冷凍，用時(shí)自然融化后再倒入鍋中煮沸使用，如果急用，也可以放入微波爐中用高火轉(zhuǎn)2分鐘左右，讓外部的冰融化，脫離保鮮盒，這樣將整塊的面湯冰倒入鍋中，大火加熱到沸騰即可，這種保存辦法適合做魚丸湯、上湯面等湯類萊肴。
牛肉鹵面條制方法過程
步驟1
55g牛肉切四方粒。
步驟2
2個(gè)紅辣椒切碎。
步驟3
鍋內(nèi)放3勺油，炸香花椒大茴。
步驟4
放入1顆蔥、3片姜、辣椒碎、豆瓣醬翻炒出香味。
步驟5
下入牛肉粒翻炒，同時(shí)加入糖和干黃醬，因干黃醬和豆瓣醬鹽味重，鹵牛肉不必再添加食鹽
步驟6
牛肉炒至裹滿醬汁后，加入清水鹵煮。
步驟7
等鹵汁漸濃，牛肉酥爛時(shí)，關(guān)火即可。
步驟8
調(diào)入味精和蘑菇精，裝大碗備用。
步驟9
胡蘿卜切花備用。
步驟10
香菜和蒜苗切碎備用。
步驟11
燒高湯或開水，下入拉好的面和切花的胡蘿卜，準(zhǔn)備一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先將湯盛入碗中，燙熟香菜和蒜苗，然后將面撈入碗中，澆上鹵汁牛肉，即成一碗牛肉面鹵子。
鹵牛肉怎么做面條
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。 風(fēng)味一、 制作： 1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。 編輯本段風(fēng)味二、 1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長(zhǎng)條塊），用水煮開，撇去浮沫； 2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開后燜； 3． 1個(gè)小時(shí)后，用筷子看是否戳得動(dòng)牛肉，放鹽； 4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。 這個(gè)是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。 四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調(diào)料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會(huì)兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人 再教你一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等 用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時(shí)加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當(dāng)，可反復(fù)使用。 編輯本段風(fēng)味三、 大塊的牛肉1公斤， 五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。 做法： 1：把牛肉切大塊，洗干凈。 2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。 3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉， 拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。 再加一點(diǎn)水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，離火放置一個(gè)晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個(gè)小時(shí)讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時(shí)候拿出來切片就可以了。 注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時(shí)間一定要長(zhǎng)，不然里面不入味；這個(gè)放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。 編輯本段醬牛肉的制法 1.選擇上好的牛腱子或牛上腦（里脊的部位，我一般選擇里脊），且成最粗的直徑不大于8－10厘米的柱形塊，洗凈，控干水分； 2.將精鹽薄薄地遍灑于牛肉的表面，用手揉搓大約一分鐘，使鹽滲入進(jìn)牛肉紋理中，將腌肉放在燒烤架上（目的是使鹽殺出的血水流走，沒有架放平盤中，盤子稍傾斜也行），放置24小時(shí)（我一般晚上做，以后的處理正好都在晚上）； 3.取出牛肉，再重復(fù)一次2的過程，放置24小時(shí)（此時(shí)牛肉中的血和水分逐漸被擠出，醬出的牛肉口感會(huì)很瓷實(shí)）； 4. 取出牛肉，將花椒面、桂皮粉等薄薄地遍灑于牛肉的表面，然后用手揉搓，放在容器中放置24小時(shí)； 5.將普通醬油倒入盛肉的容器中，以剛剛淹沒為好（稍微露出一些也可，最好容器選擇口徑別太大的，肉可以緊密地堆放其中，這樣醬油不必放很多就可以淹沒腌肉，避免浪費(fèi)醬油），最好再放1～2羹匙黃酒或料酒（我個(gè)人體會(huì)黃酒比料酒好，也不貴），放置24～48小時(shí)，中間最好翻動(dòng)一次； 6.取出腌漬好的牛肉（表面絳紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶葉）煮熟，不必加任何作料（我一般放在電飯鍋中煮，燒開后大火20分鐘，保溫半小時(shí)，再大火10分鐘，關(guān)火等待其自然降溫大約半小時(shí)即可）； 7.取出牛肉，放在盤中，蒙上保鮮膜以免風(fēng)干，室溫?cái)R置至不燙手后放入冰箱冷藏層（此步驟至關(guān)重要，不放置在冰箱中冷卻，醬牛肉發(fā)渣發(fā)散易碎）至少1小時(shí)，即可享受美味純正的醬牛肉了。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7－10天不變質(zhì)，特點(diǎn)是即切即吃，不必蘸任何調(diào)味佐料。 為了省時(shí)省事，以上步驟3和4也可合并，即，將鹽和花椒面混合的椒鹽面揉搓牛肉，效果不會(huì)差許多。 步驟總結(jié)：鹽搓腌漬－椒鹽搓腌漬－醬油腌漬－清水煮－冰箱降溫冷藏。 煮時(shí)清水中也可加幾瓣大料，少許陳皮（自家桔子皮）、丁香、一顆草果（藥店有賣，沒有藥性，屬于類似花椒大料之類的香料），滋味更好、絕好、無比好。 我的上述制法的優(yōu)點(diǎn)是滋味絕大多數(shù)都在肉里，而傳統(tǒng)的煮法是鹽醬滋味在湯里，肉沒有多少味道，吃時(shí)得蘸佐料。 還有一個(gè)秘笈，如果在煮牛肉的同時(shí)煮幾個(gè)雞脖、雞翅或雞腿之類的，味道更佳
吃面條的牛肉鹵怎么做
面條350克、牛肉500克、胡蘿卜1根、蔥3克、姜1塊、鹵蛋2個(gè)
烹飪中準(zhǔn)備的調(diào)料：
料酒2克、鹽3克、白糖2克、耗油3克、醬油5克、豆瓣醬15克、大料適量、油適量
正宗紅燒牛肉鹵蛋面的做法步驟：
1、牛肉放入清水中浸泡片刻，去除里面的血絲即可。在鍋中倒入適量的.水，放入處理好的牛肉，大火煮至片刻，撇去表面的浮沫后撈出。
2、在炒鍋中倒入適量的油，放入切好的蔥姜，大火爆香，倒入三大勺豆瓣醬，把牛肉倒入其中，繼續(xù)翻炒， 再依次加入醬油、料酒、耗油、白糖，直至炒至翻炒至均勻。
3、緊接著，往鍋中倒入適量的清水，逐一加入胡蘿卜、大料和香葉，轉(zhuǎn)至小火燉煮大約25分鐘，煮制湯汁濃郁即可。
4、再煮醬汁的時(shí)候，我們就可以將面條下鍋煮熟后撈出，依次放在碗里面，把煮好的醬汁澆在湯面上，撒點(diǎn)蔥花，可以在里面加個(gè)鹵蛋哦，就可以享用啦。
牛肉面鹵的做法及配料竅門
蘭州牛肉面鹵牛肉的做法
材料
牛肉一斤，鹵水一斤，蔥姜適量，鹽10克，糖10克，各種香料（八角、桂皮、茴香、花椒等適量）
做法
1、牛肉先泡水去掉血水，然后放入鍋中加適量的水煮開，將水去掉不要
2、準(zhǔn)備鹵水，我用的是老鹵。如果你沒有老鹵，請(qǐng)把我上面用的其他材料準(zhǔn)備好
3、然后把老鹵倒入小鍋中，再加入其他材料和適量的水，其他材料就是:蔥姜適量、鹽10克、糖10克、各種香料（八角、桂皮、茴香、花椒等適量）
4、蓋蓋600w煮一小時(shí)左右
5、煮好的牛肉需要放在鍋內(nèi)
6、最好放一天后再食用，因?yàn)楦胛?/p>
牛肉面條鹵子的做法竅門
用料
牛肉500g，蔥3棵，姜1塊，蒜6瓣，蠔油，胡椒粉，老抽，料酒，油，鹽各適量
做法
1/10 牛肉用清水浸泡半個(gè)小時(shí)后切碎。
2/10 蔥姜蒜切碎，
3/10 豆瓣醬也用刀剁碎備用。
4/10 炒鍋燒熱放油，油稍多放一些，
5/10 先把蔥姜蒜爆香，
6/10 倒入牛肉，
7/10 炒至牛肉變色倒入豆瓣醬，
8/10 翻炒均勻后倒入料酒去腥提色，
9/10 倒入開水適量，放蠔油，胡椒粉，老抽，
10/10 轉(zhuǎn)中小火慢慢煮，煮至牛肉爛時(shí)放鹽調(diào)味即可。
牛肉面的牛肉怎么鹵制竅門
牛肉撈面條鹵
用料:
牛腿肉1.5斤
八角1個(gè)
香葉5-6片
桂皮1小塊
花生8-10粒
辣椒段1小把
麻椒粒1小把
蔥段1段
姜片2片
鹽、生抽、老抽、料酒適量
冰糖2-3塊
溫?zé)崴罅?/p>
步驟 1
準(zhǔn)備一塊新鮮的牛腿肉，我選擇這個(gè)部位的原因是不塞牙，不柴
步驟 2
用清水浸泡約半小時(shí)
步驟 3
冷水入鍋，大火燒開后，改中火煮6-8分鐘，煮出牛肉中的血水（煮牛肉這步，建議鍋邊不離人，可能會(huì)往外溢的）
步驟 4
煮到?jīng)]有血色，關(guān)火撈出，撈出來的肉上如果有血沫，要用溫?zé)崴疀_干凈
步驟 5
準(zhǔn)備這些（如果沒有哪樣，就不放，當(dāng)然，要是啥也沒有，就別做了，哈哈?）
步驟 6
把除了蔥段之外的所有食材倒入鍋中
步驟 7
加鹽、生抽、老抽、料酒、冰糖，建議老抽不要加太多，再倒入溫?zé)崴ㄩ_水最好）水量沒過牛肉約1cm
步驟 8
放入剛剛被冷落的蔥段，蓋上鍋蓋
步驟 9
選擇煮飯功能，開始煮，全程半小時(shí)，不需要等著，該干嘛干嘛，煮好以后自動(dòng)保溫，燜上一兩個(gè)小時(shí)，口感更軟爛些
步驟 10
這是煮好的牛肉，一看就很爛乎（這是俗語，見諒）
步驟 11
改刀，目標(biāo)是切成"豆腐塊"，建議先順茬切，再縱茬切（"cha"是不是這么寫）
步驟 12
縱茬切后，縱茬切的時(shí)候，用手按住牛肉，溫柔一點(diǎn)下刀，別把牛肉切稀碎，丑
步驟 13
從肉質(zhì)紋理上看，應(yīng)該不柴
步驟 14
晾涼以后，一塊一塊的擺在容器里，放入冰箱冷凍，基本凍實(shí)后，裝袋密封，5-7天內(nèi)吃完，所以一次不要煮太多
小貼士
1.鹵好的牛肉塊，隨時(shí)想做牛肉面，拿出來一些就可以做了，不用等超長(zhǎng)時(shí)間；
2.我選用的是牛腿肉，寶寶們想用其他部位的也可以，如果是牛腱子，煮制時(shí)間要增長(zhǎng)；
3.食材的調(diào)料都是常用的，酌情增減都沒影響，看個(gè)人喜好；
面條的牛肉鹵怎么做
主 料： 牛肉 米線輔 料： 鹵水 花椒 老姜 用料：1、米線適量。2、牛腱肉。3、鹵水一盆。4、干辣二十個(gè)。5、花椒一大匙。6、老姜一小塊。7、蒜一個(gè)。8、紅油適量。9、醬油三大匙。10、香蔥一棵。11、鹽、味精適量?！ ∽龇ǎ?、將牛腱表面的筋膜剔去，放沸水氽一下去血沫，然后放鹵水鍋中加蓋鹵約一小時(shí)至軟爛。2、取出晾涼后切成薄片。3、干辣椒切段；姜、蒜剁末；蔥切碎。4、鍋中放油燒至五成熱，依次下花椒、辣椒、姜、蒜、蔥碎炒出香味。5、加入約一斤湯或水、半杯鹵水、醬油、紅油、適量鹽，用大火燒沸后改中火熬幾分鐘。6、將泡軟的米線（米線的泡法見《花式砂鍋米線》）放入鍋中煮約一分鐘。7、放味精拌勻后盛入大碗內(nèi)，鋪上牛肉片，撒上蔥碎即可上桌。